Biopolímeros naturales como agentes funcionales en jugos: Una evaluación de estabilidad, viscosidad y microbiología
DOI:
https://doi.org/10.23857/dc.v12i1.4718Palabras clave:
Tamarindo, goma xantana, goma guar, goma taraResumen
El objetivo de esta revisión fue evaluar el efecto de biopolímeros naturales como agentes funcionales en jugos, específicamente en la estabilización de bebidas de tamarindo, enfocándose en la estabilidad física, la viscosidad y el perfil microbiológico. Se analizan tres biopolímeros: goma xantana, goma guar y goma tara, y su efectividad en la mejora de la calidad de los jugos mediante su capacidad para prevenir la sedimentación, modificar la viscosidad y mantener la seguridad microbiológica. La metodología empleada en el estudio incluye diseños experimentales aleatorios y análisis estadísticos mediante ANOVA para determinar la influencia de estos hidrocoloides en las propiedades del jugo de tamarindo. Los tratamientos experimentales se basaron en combinaciones de gomas a concentraciones específicas (0,05% y 0,075%), y se evaluaron su impacto sobre la estabilidad física, la viscosidad y el contenido de coliformes totales. Los resultados mostraron que la goma xantana y la goma tara fueron particularmente efectivas para mantener la estabilidad física de las bebidas, reduciendo la sedimentación, mientras que la goma guar, aunque útil, presentó menor eficacia. En cuanto a la viscosidad, los tratamientos con hidrocoloides aumentaron significativamente la resistencia al flujo del jugo. En términos microbiológicos, los hidrocoloides no alteraron negativamente el contenido de coliformes totales, lo que confirma su seguridad en cuanto a calidad microbiológica. En conclusión, los biopolímeros naturales demostraron ser efectivos en la mejora de las propiedades reológicas y microbiológicas del jugo de tamarindo, lo que sugiere su potencial para mejorar la calidad y la vida útil de bebidas naturales, sin comprometer su seguridad microbiológica.
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