Elaboración y caracterización de una bebida fermentada elaborada con el fruto de capulí (Prunus serotina) y miel de abeja

Paula Elvira Falcón-Romero, Elza Berta Aguirre-Vargas, Edwin Johny Asnate-Salazar

Resumen


La investigación tuvo el propósito de elaborar una bebida fermentada de capulí y miel de abeja (MA) con las mejores características físico-químicas y organolépticas para  revalorizar el  capulí.  La investigación fue experimental cuantitativa y aplicada. En la primera etapa se caracterizó  la miel de abeja,   se  obtuvo la pasta de capulí,  realizándose  la caracterización física química.  En la segunda etapa   se  mezclo   diluciones  pasta capulí/agua  (1:1,1:2,1:3)  y  mosto de miel de abeja (30 y 50%), para   evaluar el efecto   del nivel de  dilución  de la pasta y % de  mosto de miel de abeja  en la velocidad de fermentación (VF), variación de  pH, variación de ºBrix, aplicándose   el diseño de superficie respuesta con  nueve tratamientos, cuyo  resultado   fue: existe influencia significativa  de la dilución y % de miel de abeja sobre la VF, pH y la acidez.    Se determinó el flujo de elaboración de la bebida fermentada con los parámetros óptimos, de la evaluación de la fermentación se determinó que el tratamiento    (dilución 1:1 pulpa /agua) 70% y mosto de miel de abeja  30%  tuvo un mayor  efecto  en la velocidad  de fermentación (2.75) El pH de 3.53,  duración de la fermentación 8 días, mayor consumo de sólidos solubles y menor acidez volátil. En la tercera etapa se   caracterizó la bebida fermentada encontrándose que cumple con la Norma Técnica Nacional 212.014. La aceptabilidad de la bebida  fue 6.0033/7, la calificación estética fue  14.3/20 para panelistas semientrenados mayores de 25 años.


Palabras clave


Velocidad de fermentación; miel de abeja; capulí; hidromiel; fermentación.

Texto completo:

PDF HTML XML

Referencias


Alvarado S.; Aguilar M.; Díaz E., & Yañez, J. (2018). Effect of microencapsulation (maltodextrin-chinchayote starch) on the antioxidant capacity of the Capulín (Prunus serotina). Mexican journal of biotechnology, 3(2), 23-36. doi: 10.29 267

Acosta, Carolina. 2012. Evaluación de la fermentación alcohólica para la producción de hidromiel. [Tesis de Maestría]. Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Química y Ambiental: Universidad Nacional de Colombia. 120 pp

AOAC, Association of Official Analytical Chemists. 2005, 2007, 2016. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC: The Association.

Alveano, I.; Rojas, A.; Oomahb, D. y Drover, J. 2011. Characteristics of Prunus serotina seed oil, Food Chemistry: 124(3), 983-990 (2011).

Campos, C. y Lapa, E. 2014. Determinación de los parámetros óptimos en la elaboración de hidromiel, utilizando dos tipos de aglutinantes naturales, como clarificantes”. Tesis de Grado, Universidad Nacional del Centro del Perú.

Carrillo, H. (2020). Revaloricemos el árbol del capulí. https://www.facebook.com/search/top/?q=serfor%20ancash&epa=SEARCH_BOX

Encina, C. (2010). Influencia del descerado y composición del almíbar en la optimización del tratamiento térmico de la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana, linnaeus, 1753) para la mayor retención del ácido ascórbico. Editor: Lima Asamblea Nacional de Rectores. 1a ed.

Falcón, P., Toscano, A. y Rosales, E. (2016). Efecto del tiempo de la maceración prefermentativa sobre la capacidad antioxidante, carotenos, vitamina c de una Bebida fermentada de e aguaymanto (Physalis peruviana L.) al estado maduro. Revista Aporte Santiaguino. Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo. Vol. 12 Núm. 2 (2019): Julio-diciembre. Pág. 186- 189.

Falcón, P. 2017. Determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de una bebida fermentada a partir del arándano (Vaccinum myrtillus L.) al estado maduro. Trabajo de investigación Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo Ancash-Perú.

FUNIBER. (2017). Fundación universitaria ibroamericana .Composición Nutricional: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/CAPULI-5

Guijarro, M. 2013. Diseño de un proceso para producir un licor con sabor a capulí. Tesis de grado. Universidad Central de Ecuador.

12.Grainnger , Keith y Hessel Tattersal. 2005. Producción de vino desde la vid a la botella. Editorial Acribia. Madrid. 109 pp.

Gonzáles, C., Tienda, P., González, A., Colomo, B. y Suarez, J. (2005). Métodos de Análisis físico-químicos de mostos y vinos. Universidad Politécnica de Madrid.

Hernández-Rodríguez, Guillermina, Espinosa-Solares, Teodoro, Pérez-López, Artemio, Salgado-Escobar, Irma, & Guerra-Ramírez, Diana. (2019). Antioxidant capacity of capulin (Prunus serotina subsp. capuli (Cav). McVaugh) fruit at different stages of ripening. Ecosistemas y recursos agropecuarios, 6(16), 35-44.

Hurtado, Nelson y Milena Pérez. 2014. Identification, Stability and Antioxidant Activity of Anthocyanins Isolated from Fruit peel of Capulí (Prunus serotina capulí spp (Cav) Mc. Vaug Cav.). Universidad de Nariño, versión On-line ISSN 0718-0764. Inf. tecnol. vol.25 no.4 La Serena 2014.

Jiménez, M., Castillo., Azuara, E. and C.I. Beristain, I. 2011. Actividad antioxidante y antimicrobiana de extractos de capulin (Prunus serótina subsp capuli).Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana. Veracruz, México.

.Macías L. (2018). Elaboración de vinos. Editorial Síntesis, S.A. Madrid. ISBN 978-84-9171-187-2.

Norma Técnica Peruana 319.229 (2014). Determinación del grado alcohólico. INACAL. Bebidas Alcohólicas vitivinícolas.

Norma técnica peruana 212.014. Revisada el 2016. INACAL. Bebidas alcohólicas vitivinícolas. Vinos requisitos.

Ríos, G y Guerrero, J. 2020. Physicochemical, Antioxidant and Sensory Characteristics of Black Cherry (Prunus serotina Subsp. Capuli) Fermented Juice. Universidad de las Américas.

International Journal of Fruit Science Volume 20, 2020 - Issue sup2 https://doi.org/10.1080/15538362.2019.1709113

220 n hay 8120

Urcuango, P. 2014. Evaluación de medios de cultivo para la micropropagación “in vitro” de capulí (Prunus serotina ssp capulí cav) a partir de segmentos nodales”. Tesis de grado. Universidad Central del Ecuador. Quito.

Ocaña, J. y Tadeo, M. (2018). Características farmacognósticas y cuantificaciones espectrofotométricas de antocianinas totales del fruto (Prunus serótina). Capulí. Tesis de grado. Universidad Nacional de Trujillo. Perú.

Tenorio, D.; Mateos-Aparicio,I; Cediel, J.; De Prádena, M.; et al. 2010 El vino y su análisis. Universidad Complutense de Madrid. PIMCD 243. ANEXO1.EBOOK

Jackson, R. 2009. Análisis sensorial de vinos: manual para profesionales Zaragoza. España. ISBN: 978- 84-200-1127-1. Editorial Acribia S.A.

Vicuña, G. 2019. Elaboración De Una Bebida Artesanal De Baja Graduación Alcohólica A Base De La Miel De Abeja (Apis Mellífera) Y Fruta Capulí (Prunus Salicifolia) Trabajo de grado. Escuela Politécnica de Chimborazo. Gastronomía. Riobamba- Ecuador. 55 pp




DOI: http://dx.doi.org/10.23857/dc.v7i1.1691

Métricas del Artículos

Cargando Métricas.....

Metrics powered by MI WEB PRO

Enlaces de Referencia

  • Por el momento, no existen enlaces de referencia


Copyright (c) 2021 Paula Elvira Falcón-Romero, Elza Berta Aguirre-Vargas, Edwin Johny Asnate-Salazar

URL de la Licencia: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es

Polo de Capacitación, Investigación y Publicación (POCAIP)

Dirección: Ciudadela El Palmar, II Etapa,  Manta - Manabí - Ecuador.

Código Postal: 130801

Teléfonos: 056051775/0991871420

Email: dominiodelascienciasrevista@gmail.com

URL: https://www.dominiodelasciencias.com/

DOI: https://doi.org/10.23857/pocaip

 

                 

unconditional structure and support for different models of ingenious gesture both at home and on foreign soil is really rolex swiss rolex replica to mention hobby and in addition enter practical experience.
a premium diamond painting experience.
people who make all differnt kinds of sexdolls sex sites?