Ciencias Naturales

Artculo de revisin

 

Elaboracin y caracterizacin de una bebida fermentada elaborada con el fruto de capul (Prunus serotina) y miel de abeja

 

Elaboration and characterization of a fermented drink made with the capul fruit (Prunus serotina) and honey

 

Elaborao e caracterizao de uma bebida fermentada base de capul (Prunus serotina) e mel de abelha

 

Paula Elvira Falcn-Romero I 
pfalconr@unasam.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-2774-1154
Elza Berta Aguirre-Vargas II
eaguirre@uns.edu.pe https://orcid.org/0000-0003-1659-9874
Alejandro Zorobabel Toscano-Leyva III
atoscanol@unasam.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-0361-9760
Edwin Johny Asnate-Salazar IV
easnates@unasam.edu.pe https://orcid.org/0000-0002-4319-8964
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Correspondencia: pfalconr@unasam.edu.pe

 

*Recibido: 20 de diciembre de 2020 *Aceptado: 12 de enero de 2021 * Publicado: 08 de febrero del 2021

 

 

II.           Magister en Educacin Superior, Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo, Huaraz, Per.

III.        Doctora en Ingeniera, Universidad Nacional del Santa, Nuevo Chimbote Ancash, Per.

IV.        Doctor en Ciencias Ambientales, Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo, Huaraz, Per.

V.           Doctor en Computacin, Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo, Huaraz, Per.

 

 

Resumen

La investigacin tuvo el propsito de elaborar una bebida fermentada de capul y miel de abeja (MA) con las mejores caractersticas fsico-qumicas y organolpticas para revalorizar el capul. La investigacin fue experimental cuantitativa y aplicada. En la primera etapa se caracteriz la miel de abeja, se obtuvo la pasta de capul, realizndose la caracterizacin fsica qumica. En la segunda etapa se mezclo diluciones pasta capul/agua (1:1,1:2,1:3) y mosto de miel de abeja (30 y 50%), para evaluar el efecto del nivel de dilucin de la pasta y % de mosto de miel de abeja en la velocidad de fermentacin (VF), variacin de pH, variacin de Brix, aplicndose el diseo de superficie respuesta con nueve tratamientos, cuyo resultado fue: existe influencia significativa de la dilucin y % de miel de abeja sobre la VF, pH y la acidez. Se determin el flujo de elaboracin de la bebida fermentada con los parmetros ptimos, de la evaluacin de la fermentacin se determin que el tratamiento (dilucin 1:1 pulpa /agua) 70% y mosto de miel de abeja 30% tuvo un mayor efecto en la velocidad de fermentacin (2.75) El pH de 3.53, duracin de la fermentacin 8 das, mayor consumo de slidos solubles y menor acidez voltil. En la tercera etapa se caracteriz la bebida fermentada encontrndose que cumple con la Norma Tcnica Nacional 212.014. La aceptabilidad de la bebida fue 6.0033/7, la calificacin esttica fue 14.3/20 para panelistas semientrenados mayores de 25 aos.

Palabras clave: Velocidad de fermentacin; miel de abeja; capul; hidromiel; fermentacin.

 

Abstract

The research had the purpose of elaborating a fermented drink of capul and bee honey (MA) with the best physical-chemical and organoleptic characteristics to revalue the capul. The research was quantitative and applied experimental. In the first stage, the bee honey was characterized, the capul paste was obtained, carrying out the physical-chemical characterization. In the second stage, cocoa paste / water dilutions (1: 1.1: 2.1: 3) and honey must (30 and 50%) were mixed, to evaluate the effect of the dilution level of the paste and% of honey must in the fermentation rate (VF), pH variation, Brix variation, applying the response surface design with nine treatments, the result of which was: there is a significant influence of dilution and% of honey on the VF, pH and acidity. The production flow of the fermented drink was determined with the optimal parameters, from the fermentation evaluation it was determined that the treatment (1: 1 dilution pulp / water) 70% and 30% honey must had a greater effect on fermentation speed (2.75) pH of 3.53, duration of fermentation 8 days, higher consumption of soluble solids and lower volatile acidity. In the third stage, the fermented drink was characterized, finding that it complies with the national technical standard for wines. The acceptability of the drink was 6.0033 / 7, the aesthetic rating was 14.3 / 20 for semi-trained panelists older than 25 years.

Keywords: Fermentation speed; honey bee; capuli; mead; fermentation.

 

Resumo

A pesquisa teve como objetivo elaborar uma bebida fermentada de capul e mel de abelha (MA) com as melhores caractersticas fsico-qumicas e organolpticas para valorizar o capul. A pesquisa foi quantitativa e experimental aplicada. Na primeira etapa, o mel foi caracterizado, a pasta de capul foi obtida, realizando a caracterizao fsico-qumica. Na segunda etapa, foram misturadas as diluies pasta de cacau / gua (1: 1.1: 2.1: 3) e mosto de mel (30 e 50%), para avaliar o efeito do nvel de diluio da pasta e% de mosto de mel na fermentao taxa (FV), variao do pH, variao do Brix, aplicando-se o desenho de superfcie de resposta com nove tratamentos, cujo resultado foi: h influncia significativa da diluio e% de mel na FV, pH e acidez. O fluxo de produo da bebida fermentada foi determinado com os parmetros timos, a partir da avaliao da fermentao determinou-se que o tratamento (polpa de diluio 1: 1 / gua) 70% e 30% de mosto de mel teve um efeito maior na velocidade de fermentao (2,75) pH 3,53, durao da fermentao 8 dias, maior consumo de slidos solveis e menor acidez voltil. Na terceira etapa, foi realizada a caracterizao da bebida fermentada, constatando que atende a Norma Tcnica Nacional 212.014. A aceitabilidade da bebida foi de 6,0033 / 7, a avaliao esttica foi de 14,3 / 20 para provadores semi-treinados com mais de 25 anos.

Palavras-chave: Velocidade de fermentao; mel de abelha; capul; hidromel; fermentao.

 

Introduccin

El capul (Prunus serotina) es una planta nativa de la sierra del Per, posee propiedades nutricionales por su contenido de vitaminas, minerales (calcio, hierro, yodo) fibra Gavilanes (1990 citado en Guijarro 2013:5). Es reconocido su valor antioxidante, antimicrobiano por su contenido de compuestos fenlicos como taninos y flavonoides, combate la gripe, alivia la bronquitis, tos catarro (Jimnez et al., 2011:2). Resulta efectivo en el tratamiento de la diarrea, tisis pulmonar, debilidad nerviosa (CONABIO 2012 y Torres et al., 2008). Urcuango (2014) indico ms usos: ebanistera, remediacin, reforestacin Paradjicamente no es valorizado y actualmente se encuentra amenazado y en peligro de extincin por que se desconocen sus propiedades nutraceticas, cuyo consumo sera beneficioso y concordante con la tendencia actual de los alimentos orientados a lo saludable y natural, el consumo moderado de bebidas fermentadas beneficia a la salud. Con el aprovechamiento del capul (Prunos serotina) con fines industriales alimentarios en la elaboracin de una bebida fermentada con miel se incentivar el cultivo del capul adems de plantearse una alternativa ms para el desarrollo de la agroindustria. La investigacin fue experimental, se utiliz el programa estadstico Statigraf centurin XV, se aplic un diseo de superficie respuesta, diseo factorial de tres niveles 3v2 dos factores (dilucin pasta de capul/agua y % de mosto de miel de abeja). Los objetivos especficos fueron: caracterizar la pasta del capul maduro; evaluar el efecto de la dilucin y % de miel de abeja en el pH, velocidad de la fermentacin, variacin de los slidos solubles, acidez total en la elaboracin de una bebida fermentada de Capul y miel de abeja; seleccionar el mejor tratamiento; evaluar sensorialmente y fsico qumicamente la bebida fermentada. La investigacin permiti determinar la dilucin 1:1 (70%) y mosto de miel de abeja (30%) como el mejor tratamiento que alcanzo la mayor velocidad de fermentacin 2.75 para un duracin de 8 das. Se concluy que es posible elaborar una bebida fermentada con capul (70 % dilucin 1.1) y 30 % de mosto de miel de abeja dilucin 1.3, siguiendo el mtodo de vinificacin en blanco, no se usaron nutrientes los anlisis fsico- qumicos del hidromiel de capul se encontraron dentro de la Norma Tcnica Peruana 212.014. La bebida final tuvo aceptacin sensorial ( 6.033/7), en cuanto a la calificacin esttica alcanz una nota aprobatoria de 14.37 Finalmente se logr dar una alternativa productiva con una nueva lnea de bebidas fermentadas revalorizando el fruto del capul (Prunus serotina).

 

Materiales y mtodos

La investigacin se llev a cabo en los Laboratorios de la Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo, Laboratorios de la Sociedad de Asesoramiento Tcnico S.A.C., Laboratorio de desarrollo de productos de la Universidad Nacional del Santa. Chimbote Per. Las materias primas el fruto del capul y miel de abeja de la provincia de Carhuaz Ancash, los insumos y reactivos: levadura vnica comercial. Saccharomyces cereviciae variedad bayanus, bentonita (OENOFRANCE), metabisulfito de sodio. Taninos Tan red, chip de roble francs; reactivos, materiales para los anlisis qumicos y fsico-qumicos efectuados y equipos de procesamiento.

 

Mtodos de anlisis

Composicin qumica proximal de la pasta de capul. Se realizaron los anlisis de:

Humedad, ceniza, protena, grasa, fibra cruda siguiendo el mtodo de la A.O.A.C. 20 th.Ed. 2016. Carbohidratos, energa total por clculo segn Collazos 1993.

Anlisis Fsico-Qumicos de la pasta del capul: pH. Mtodo potenciomtrico. A.O.A.C (2005), Slidos solubles. Mtodo refractomtrico. AOAC (2005), Acidez total. Mtodo A.O.A.C (2005), ndice de madurez Pantstico (1984), los anlisis realizados en la miel de abeja: Humedad. AOAC 969,38B (2005), Acidez titulable. AOAC 962.19 (2005), por titulacin. pH Mtodo potenciomtrico. Slidos solubles Mtodo AOAC (2005), Cenizas. Mtodo AOAC (1970).Incineracin directa

 

Mtodos de evaluacin fsico qumica en la fermentacin y producto final.

Slidos solubles. Mtodo densimtrico A.O.A.C (2005).Acidez titulable. Mtodo A.O.A.C 962. 19(AOAC 2005).pH. Mtodo potenciomtrico. (2005)

Grado alcohlico. NTP319. 229(2014) determinacin del grado alcohlico para bebidas alcohlicas. Determinacin de metanol. AOAC 958.04 (2016), acidez titulable. Mtodo AOAC 962 .19 (AOAC 2005) como cido actico, densidad. Mtodo recomendado por Gonzles et al, (2005), Azucares Totales. Mtodo densimtrico. El anlisis sensorial:

prueba de aceptabilidad: mediante escala hednica de siete puntos, prueba de calificacin esttica de 20 puntos (Jackson, 2009). El Tipo de estudio fue experimental cuantitativo y aplicado, El diseo se realiz en tres etapas. En la I Etapa se obtuvo la pasta de capul por trituracin del fruto, separndolo de la pepa. Se le caracteriz mediante anlisis qumico proximal, anlisis fsicoqumico. Se realiz los anlisis fisicoqumicos de la miel de abeja. En la II Etapa se aplic un diseo de superficie respuesta, diseo factorial que determino 9 tratamientos con combinaciones de pasta de capul/agua (1:1,1:2, 1:3) y mosto de miel de abeja (30-50%), en la tabla 1 se muestran los 9 tratamientos.

 

Tabla 1: Tratamientos del diseo de superficie respuesta

Tratamientos Dilucin % Dilucin de Cap. % Mosto de miel de Ab.

1 1:1 50 50

2 1:2 70 30

3 1:3 70 30

4 1:2 50 50

5 1:2 60 40

6 1:1 70 30

7 1:3 60 40

8 1:3 50 50

9 1:1 60 40

 

Se evalu el efecto de la dilucin en la velocidad de fermentacin, variacin del pH, acidez, grado alcohlico, variacin de slidos solubles, las dos primeras son las variables independientes y las ultimas las variables dependientes, se utiliz el programa estadstico statigraf centurin XV, el resultado permiti seleccionar el mejor tratamiento, con el cual se llevo a cabo la fase de escalamiento a nivel piloto para determinar el flujo de operaciones para la elaboracin de la bebida fermentada, los criterios de seleccin fueron: mayor grado alcohlico, menor acidez volatil, pH 3.5, mayor velocidad de fermentacin. En la figura 1 se presenta el sistema de fermentacin empleado.

 


Figura 1: Sistema de fermentacin empleado

 

En la III etapa se caracteriz la bebida final fisicoqumicamente y organolpticamente.

 

Resultados Y Discusiones

Componentes del fruto del capul maduro de tamao mediano por 100 g.

El fruto de capul tuvo 11 g de cascara y 58 g de pulpa, en conjunto conforman la pasta de capul sumando un total de 68g , que son aprovechados para la elaboracin de diversos productos alimenticios ya que contienen vitaminas, minerales, azucares fermentecibles, compuestos fenlicos con capacidad antioxidante y antimicrobiano contra bacterias del genero salmonella ( Encina 2010, Jimnez et al., 2011 y Hurtado y Prez, 2014), la pepa segn Alveano et al., 2011, tiene efecto inhibidor de clulas cancergenas. Puede tambin ser empleada en la elaboracin de snack o para obtener semillas certificadas (Carrillo 2020). En la tabla 2 se presenta los componentes del fruto maduro de la investigacin.

 

Tabla 2: Componentes del fruto maduro del capul (Prunus serotina)

Componente Gramos

Pulpa 570.01

Cascara 110.02

Pepa 320.01

Total 100

 

Composicin qumica proximal de la pasta de capul

 

Tabla 3: Composicin qumico proximal de la pasta de capul

Anlisis Valores hallados (%)

Humedad (g/100g) 75.8

Cenizas (g/100g) 0.77

Protenas ((N*6.25) g/100g) 2.14

Grasa (g/100g) 0.43

Carbohidratos totales por clculo (g/100g) 20.78

Fibra cruda g/100 3.78

Energa total (kcal/100g) 95.55

Fuente: Informe de ensayo N DT-00275-01-2019. Sociedad de Asesoramiento Tcnico. S.A.C.

La composicin hallada esta dentro del rango normal de berries frescos, cabe resaltar que el capul tiene mucho ms carbohidratos que otros berries ( arndano , aguaymanto (Encina 2010) reporto que el aguaymanto al estado maduro tuvo 17 g de carbohidratos , Falcn (2016) encontr en el arndano maduro hasta 14 g de carbohidratos, con respecto al contenido de fibra los valores reportados fueron altos respecto a lo reportado por Guijarro (2013) que informo haber hallado 0.6 g/100 , lo cual es una caracterstica que lo hace un alimento til para el estreimiento, en cuanto al contenido de grasa en la investigacin fue mayor a lo reportado por Guijarro (2013). FUNIBER (2017) reporta una composicin proximal similar a lo reportado en el informe de ensayo de los laboratorios SAT, en cuanto a su composicin qumico proximal, en cuanto a fibra 0.6g/100 g de muestra y grasa 0.2 g/ el capul de la investigacin valores ms altos (tabla 3) el acido ascrbico Vitamina C del capul de la investigacin fue de 2g/100 g de muestra, el reporte de FUNIBER es de 26g/100 de muestra

En la tabla 4 se presenta los anlisis fsicos qumicos de la pasta de capul

 

Tabla 4. Anlisis fisicoqumicos de la pasta del capul maduro

Anlisis Valores hallados

pH 5.13 0.01

Slidos Totales (Brix) 22 0.01

Acidez titulable (g. c. ctrico) 0.23 0.02

ndice de madurez 95

El % de humedad de la miel de abeja proveniente de la provincia de Carhuaz fue: 180.01 %, Acidez total g/ cido ctrico /100g 0,140.01, pH3,90.01, slidos solubles 720.02 %, Carbohidratos totales (%) 820.01, disponibles % 81,90.01,Fibra cruda 0,10.02 g.,Cenizas (%) 0,30.01 g. El Anlisis fsico-qumico del mosto de miel de abeja elaborado con una dilucin 1:3 miel/ agua tuvo % de slidos solubles 180.01, aspecto lmpido sin sedimento, acidez total % de cido ctrico 0.3. La caracterizacin de la miel concuerda con los valores reportados por Acosta (2012). En la tabla 5 se presenta los anlisis fisicoqumicos de los mostos

 

Tabla 5. Anlisis fsico qumicas de los mostos de la pasta de capul, sin correccin antes del desfangado.

Anlisis fsico qumicos Valores hallados en Mostos / diluciones

Diluciones 1:1 1:2 1:3

pH 4,270.01 4,520.02 4,590.01

Slidos solubles Brix 120.01 6,40.01 5,40.01

Acidez total / g c. Tartrico 0,70.01 0,650.01 0, 600.01

 

El mosto de fermentacin de los 9 tratamientos se ajust a 22brix y pH 3.9.

Se observa que el pH aumenta ligeramente conforme se incrementa la dilucin dado que al incrementarse ms agua, el pH se aumenta debido al mayor valor del pH del agua.

Evaluacin del efecto de la dilucin y % de miel de abeja en la velocidad de la fermentacin (VF) y las variables de seguimiento (pH, Brix, Acidez total, durante la fermentacin alcohlica.

Efecto en los slidos solubles

Dado el problema de la investigacin Cul ser el efecto del grado de dilucin y el % de mosto de miel de abeja en las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de la bebida fermentada elaborada con el fruto del capul y miel de abeja y siendo la hiptesis: la dilucin 1:1 y 40 % de miel de abeja presentara las mejores caractersticas fsico qumicas y organolpticas, para la demostracin de la hiptesis se trabajo con las combinaciones que se presentaron en la tabla 1

En la tabla 6 se presenta la variacin de los slidos solubles (Brix) versus das de fermentacin por cada tratamiento

 

Tabla 6. Variacin de los slidos solubles (Brix) versus duracin de la fermentacin (DF) de los 9 tratamientos (T) de estudio, dato inicial y final

T/DF T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

0 22 22 22 22 22 22 22 22 22

8 5 3 6.5 4 3.5 0 7.5 6.8 5.5

 

Se observa que el T6 tiene una duracin de la fermentacin de 8 das, logra el consumo de todos los azucares de la dilucin 1:1 ( 70%) y 30 % de mosto de miel de abeja dilucin 1:3, es decir la dilucin 1.1 esta ms concentrada en azucares y nutrientes ya que se elabora con 50% de pasta y 50% de agua y menor % de miel, este resultado no concuerda con la hiptesis en lo que respecta al % de miel ya que un menor % de miel es ms eficiente que un 40 % ya que mayor % de miel segn Acosta (2012) podra influir negativamente por que tiene ms antibiticos.

 

 

 

 

Efecto del pH

 

Tabla 7. Variacin del pH versus duracin de la fermentacin de los Tratamientos, dato inicial y final

T/DF T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

0 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9

8 3.3 3.38 3.05 3.18 3.28 3.53 2.9 3.01 3.21

Se observa que para el tratamiento 6 se consigue un pH de 3.53 que es un pH mayor a los obtenidos en los dems tratamientos por lo que la duracin de la fermentacin fue el menor de todos los tratamientos , esto influencia el pH a mayor duracin de la fermentacin mayor oxidacin y baja el pH , por otro lado mayor % de miel y mayor dilucin mas bajo pH mayor duracin de la fermentacin.

Efecto en la acidez

 

Tabla 8. Variacin de la acidez total (cido tartrico) versus duracin de la fermentacin de los tratamientos, dato inicial y final

T/DF T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

0 0.68 0.65 0.55 0.55 0.54 0.58 0.55 0.55 0.55

8 0.75 0.72 0.65 0.7 0.06 0.53 0.78 0.64 0.72

Se observa en la tabla 8 que la acidez total se incrementa cuanto ms pobre es el consumo de solidos solubles

 

Tabla 9. Velocidad de fermentacin versus dilucin y consumo de slidos (8 das de DF

Tratamientos Consumo de Azucares (g) VF Dilucin

1 17 2.13 1

2 19 2.38 2

3 15.5 1.94 3

4 18 2.25 2

5 18.5 2.31 2

6 22 2.75 1

7 14.5 1.81 3

8 15.2 1.9 3

9 16.5 2.06 1

 

Anlisis estadstico

Los datos se analizaron bajo un diseo de superficie respuesta, el Sofware Statigraphic centurin XV mediante un anlisis de varianza para la velocidad de fermentacin, para el pH, para la acidez, el valor de p para la velocidad de fermentacin encontrado fue menor a 0.05 lo que indica que hay influencia de la dilucin en la velocidad de fermentacin, en la figura 2 se presenta la Variacin de la velocidad de fermentacin versus consumo de slidos solubles (Brix) para cada tratamiento en estudio

Figura 2: Variacin de la VF versus consumo de slidos solubles

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


En la figura 3 se muestra la superficie respuesta para la velocidad de fermentacin, dilucin y % de miel de abeja

 

Figura 3: Superficie respuesta para la VF, dilucin y % de miel de abeja.

 

 

 

 

 

 

En la figura 4 se presenta la superficie respuesta estimada para la variacin del pH, la dilucin y % de miel, la cual maximiza el pH sobre la regin estimada.

 

Figura 4: Superficie respuesta de la variacin del pH, dilucin y % de miel de abeja.

 

 

 

 

 

 


Se observa que el punto de interseccin entre los ( nivel de dilucin y % de miel y pH es aproximadamente 3.45 con una dilucin 1:1 del capul/agua (70%) y % de mosto de miel de abeja del 30% , para la determinacin estadstica usando Statgraphic centurin XV se encuentra que para la velocidad optima de fermentacin (2.75) el pH es 3.48 valor muy aproximado al pH hallado experimentalmente que fue 3.5 con una confianza del 95 %.

 

Efecto en el pH

El anlisis de varianza del pH p< de 0.05 indica que la dilucin si tien efecto en el pH y en la en la velocidad de la fermentacin , el anlisis de varianza del acidez con un valor de p< 0.05 indica que hay influencia de la acidez en la velocidad de la fermentacin a un nivel de 95 % de seguridad , por lo que el tratamiento ptimo es el T6 que indica la mejor dilucin 1:1, pH inicial 3.9, Brix 22, % de mosto de miel de abeja dilucin 1:3; 30 %, la dilucin 1:3 de la dilucin de la pasta de capul 1:1 70 %.

Seleccin del mejor tratamiento estadsticamente y experimentalmente.

De acuerdo a los resultados del plan experimental y los resultados estadsticos se seleccion el T6, el cual seala: % de mosto de capul dilucin 1:1 70% , mosto de miel de abeja dilucin 1:3, 30 % , pH inicial 3.9 , Brix inicial 3.2, temperatura de fermentacin 17C , no requiere nutriente. El diagrama de flujo de la bebida de capul con las mejores caractersticas se presenta en la figura 5

Figura 5: Diagrama de flujo de la elaboracin de bebida fermentada de capul y miel de abeja

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Descripcin de las operaciones

Operaciones preliminares con la miel de abeja

1.      Se mezcla la miel y agua en la proporcin de 3 partes de agua y una parte de miel, a esta mezcla se le denomino dilucin 1:4

2.      Hervido. La dilucin 1:4 se hirvi en un recipiente.

3.      Espumado: la dilucin al hervir empuja la espuma hacia la superficie, se va retirando la espuma que va absorbiendo impurezas de la miel por unos minutos.

4.      Enfriado: se deja enfriar a temperatura ambiente.

5.      Congelado: la dilucin fra se mantiene a 8 C por 24 horas.

6.      Descongelado, desmangado y filtracin: se realiza apenas la dilucin alcance la temperatura ambiente. Se notara el lquido lmpido y brillante, la miel de buena calidad presentara cristales de cera por lo que requerir de filtracin adems por la precipitacin de otras impurezas El resultado es el mosto de miel de abeja.

 

Operaciones preliminares con el fruto del capul (Prunus serotina)

1.      Seleccin. Se eligen los frutos maduros, se descartan los frutos daados

2.      Lavado: se lav los frutos por escorrenta con agua potable y luego se sumerge un minuto en agua con dixido de cloro 5 ppm, se enjuaga repetidamente.

3.      Pesado: el producto que va entrar a proceso se pesa para saber la cantidad de agua que va ser necesaria para la dilucin.

4.      Estrujado despepitado: el fruto se estruj en forma manual y se le retiro la pepa, el resultado del estrujado se denomina pasta de capul (solo cascara y pulpa)

5.      Elaboracin de la dilucin 1:1: se pes la pasta de capul y se pesa el agua potable, la cantidad de agua ser el triple del peso de la pasta de capul.

6.      Sulfitado: se agrega metabisulfito de sodio en dosis de 5 gramos por hl de mosto, se homogeniza y luego se guarda en congelacin a -8C por 12 horas.

7.      Descongelacin. La dilucin se retiro de la congeladora y se dej a temperatura ambiente.

8.      Desfangado Filtracin: se filtro con una manga filtrante de 5 micras.

Obtencin del mosto de fermentacin.

1.      Se mezclan los mostos 70 % de mosto de capul y 30 % el mosto de miel de abeja.

2.      Se encuba y sulfita el mosto de fermentacin con metabisulfito de sodio en la dosis de 5 g/hl de mosto y se deja en reposo por 4 horas para que defienda de la oxidacin, proliferacin microbiana, cambios de color.

3.      Correcciones del mosto de fermentacin. Se determin el Brix y el pH del mosto y se corrigi el Brix inicial a 22 y el pH a 3.9.

 

Operaciones preliminares para la rehidratacin y elaboracin de pie de cuba

1.      Se rehidrata la levadura vertiendo la dosis de levadura recomendada por Falcn (2016) y la ficha tcnica de levadura Saccharomyces cerevisiae variedad bayanus (40 g/ Hl de mosto), para lo cual se disuelve el peso de levadura calculada en un jarabe de 5 brix a la temperatura de 35C por 30 minutos.

2.      Elaboracin del pie de cuba , se prepara un mosto sin corregir y estril a partir del mosto final a fermentar, el volumen del pie de cuba es 10 veces menor al mosto final a fermentar, se inocula la levadura rehidratada y se deja en un ambiente ( incubadora) a 35C por 4 horas para multiplicacin celular.

3.      Inoculacin al mosto de fermentacin.

 

Operacin de fermentacin alcohlica.

Fermentacin y controles de fermentacin. Con el tratamiento 6. Se hizo el seguimiento de la fermentacin, el mtodo de la fermentacin fue vinificacin en blanco y los controles se deben hacer interdiario. Variables dependientes: variacin de pH, variacin de Brix, variables de control, pH final, Grado alcohlico final, duracin de la fermentacin.

 

Operaciones posfermentativas

Trasiego. Se precede a desencubar el mosto alcohlico a un recipiente hermticamente cerrado y se deja en reposo por 48 horas para sedimentacin natural.

Filtracin. Se utiliz una manga filtrante de 5 micras.

Fermentacin malolctica. Se deja en reposo 21 das en recipiente hermticamente cerrado.

Trasiego y filtracin. Se trasiega y filtra con manga filtrante.

Maceracin posfermentativa. Al mosto alcohlico se le agrega astilla de roble francs (10g/hl) y taninos (3g/Hl) y se deja en reposo por 60 das

Estabilizacin. Comprende tres operaciones: trasiego y filtracin, estandarizacin: ajuste de Brix, estabilizacin microbiolgica se le aade 10 g/ de sorbato de potasio/hl

Embotellado. Consiste en verter la bebida en botellas y ponerles un tapn o corcho.

Vicua (2019) reporta las mismas operaciones preliminares con la miel de abeja, la diferencia con el proceso fermentativo de la investigacin es el tratamiento que se le da a las operaciones preliminares del capul todo el proceso es en frio, en la investigacin reportada por Vicua (2019) una vez obtenido el jugo de capul lo hierve con la miel bajando el valor nutricional del capul y la destruccin dela vitamina C. Con respecto a la proporcin de capul y miel determino los porcentajes idneos de miel con un 23.30%, agua 46.61%, capul 30.02 y levadura 0.07 mediante tratamientos control, obteniendo como resultado una bebida artesanal de baja graduacin alcohlica.

 

Caracterizacin de la bebida fermentada del mejor tratamiento

 

Tabla 10. Anlisis fsico-qumicos de hidromiel de capul.

Anlisis Resultado Lmites establecidos*

Acidez voltil g/l 0.150.01 (g/l cido act.) 1.8g/l cido actico.

Alcohol metlico (mg/100ml AA) * 130.390.02 Max 300mg/l

Grado alcohlico (%V) * 11.10.01 10% vol a 15C min.

pH* 3.5 0.01 2.9-4

Acidez total* 5.50.01 (g/l cido tart.) 3.8-8

Azucares totales g/l 110.01* mx. 15 semiseco

*Norma Tcnica Peruana para vinos 212.014.

Se observa en la Tabla 10 que los valores hallados de acidez voltil, pH, acidez total alcohol metlico, etanol estn dentro de la norma tcnica nacional peruana 212.014 , acosta 20112mdetermino en el anlisis de la hidromiel que obtuvo un contenido de etanol de 10 , muy cercano a la hallado en esta investigacin , la acidez de 4.2 g/ acido tartrico ligeramente menor al hallado , metanol 20 bastante inferior al de la investigacin , y en el caso de la investigacin se hallo 6 veces mas , pero dentro del rango aceptado por la NTP, lo cual se explicara dado que Acosta ( 2012) no trabajo con fruta solo con miel.

 

Evaluacin organolptica y calificacin esttica

La evaluacin sensorial se realiz por la prueba de aceptabilidad del color, sabor, olor, limpidez realizada comparativamente con el patrn comercial hidromiel de capul elaborado por la empresa Mrquez de Aranjuez E.I.R.L. de Talavera Andahuaylas, se emple la escala hednica de 7 puntos , el analisis se llev a cabo con la tcnica de diferencia de promedios para muestras relacionadas siendo el promedio de aceptabilidad de la bebida fermentada de capul de la investigacin 5.79 y del patrn comercial 5.74 para panelistas menores de 25 aos , para panelistas mayores de 25 aos se compar el patrn comercial con la bebida fermentada de la investigacin encontrndose que la aceptabilidad de la bebida de la investigacin tuvo un calificativo promedio de 6.033 frente a 5.3583 de la bebida comercial para panelistas no entrenados con la tcnica de la diferencia de medias para promedios relacionados.

En cuanto a la calificacin esttica los resultados fueron para la bebida de la investigacin 11.43 y 14.03 para la bebida comercial para panelistas menores de 25 aos, para panelistas mayores de 25 aos la bebida comercial tuvo un calificativo de 13.033 frente a 12.07 de la bebida comercial con una confianza del 95%.

 

Conclusiones

1.      1. Las caractersticas fsico -qumicas del fruto del capul maduro y la miel de abeja estn dentro de los rangos normales para este tipo de materias primas.

2.      El grado de dilucin de la pasta de capul y el % de mosto de miel de abeja tienen un efecto en la velocidad de fermentacin, pH, acidez total, caractersticas fisicoqumicas y aceptabilidad de la bebida fermentada elaborada

3.      El mejor tratamiento se logr con mosto dilucin 1:1 (70%) pasta de capul y mosto de miel de abeja 30%.

4.      Se logr obtener a partir del fruto maduro de capul y miel de abeja una bebida fermentada, de buenas caractersticas fsico- qumico y organolptico. Cuyos resultados se encuentran dentro del rango de la norma para vinos tintos.

 

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2020 por los autores. Este artculo es de acceso abierto y distribuido segn los trminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribucin-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0) (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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